K tomuto článku ma vyprovokoval bližšie nemenovaný kamarát, ktorý mi po prečítaní článku o kabanose položil zákernú otázku: „Je kabanos klobása alebo saláma“. A s mrzkým úmyslom si ešte prisadil: „teda… pouč ma a zadefinuj mi čím sa takrečeno ex definitione líši šunka od salamy a od klobasy“. A myslel si, že ma uvedie do rozpakov a ja začnem habkať, že predsa každý vie, aký je rozdiel medzi salámou a klobásou, a tak vôbec.
Nemohol tušiť, že ja som už pred rokmi prekladal Potravinový kódex SR do angličtiny, takže mám všetky definície v malíčku. A keď nie, viem kde ich nájsť.[1] Mimochodom, robota to vtedy bola príšerná. Bolo to niekedy na prelome storočia, net ešte nebol príliš rozvinutý a zistiť, ako sa po anglicky povie orech alebo korbáčik (časti mäsa) bolo na porazenie.
Môžem sa teda smelo pustiť do porovnávania jednotlivých druhov chutných požívatín. K tomu pridám etymologický rozbor a nejaké tie obrázky, pri čítaní si teda radšej pripravte tanier s niečím malým na zahryznutie, aby ste to zvládli.
Začíname šunkou:
Zdroj: https://najrecept.sk/recept/domaca-bravcova-sunka-r7040
Na obrázku je krásna domáca šunka, ktorú si aj vy môžete urobiť doma v šunkovare[2]. Je to trochu piplačka, ale výsledok je skvostný. Mne sa osvedčilo nechať nakrájanú mäsovú hmotu premiešať v domácej pekárni, keď ju nemáte, neostáva nič iného ako ručná práca.
Potravinový kódex definuje šunku ako: „tepelne opracovaný alebo tepelne neopracovaný mäsový výrobok vyrábaný zo stehennej svaloviny jatočných zvierat, hydiny, králikov alebo zveri; ak ide o šunku z hydinového mäsa, môže byť vyrobená aj z pŕs.“. Môžete ju teda variť, dusiť, sušiť aj údiť, stále to bude šunka.
Etymologicky pochádza česká, slovenská, chorvátska aj slovinská šunka, poľská szynka, ukrainská шинкa aj rumunské șuncă a maďarské sonka z rovnakého zdroja, a to z z nemeckého Schinken v zmysle šunka. Schinken sa vyvinulo zo starohornonemeckého scinco (stehno), a to z pragermánskeho skinkō. Anglické shank pochádza v rovnakého zdroja. Shank je v preklade mäso z nohy a podľa členenia rozrábky hovädzieho mäsa je to v podstate hovädzí močing (tiež nožina alebo kližka):
Zdroj: https://en.wikipedia.org/wiki/Beef_shank#/media/File:BeefCutShank.png
Ďalšou chutnou požívatinou je saláma (pozor, je to tá saláma, nie ten salám. Salám je tvar používaný v češtine.).
Zdroj: https://www.tauris.sk/inovecka-salama
Základné členenie salám je na mäkké, polosuché a suché. Inovecká saláma, ktorá je na obrázku, patrí medzi polosuché. Salámy môžu byť čisté alebo môžu obsahovať rôzne korenia, bylinky, či dokonca syr.
Potravinový kódex definuje salámu takto:
„mäsový výrobok z mäsového diela, ktorý sa skladá z jemne homogenizovaného zrneného mäsového diela alebo zo spojky a vložky, plnený do technologického obalu“. Zásadné tu je, že sa neurčuje veľkosť výrobku, takže medzi salámy patria aj obri ako mortadella (35 cm v priemere).
Zdroj: https://www.me-ta.de/eine-ode-an-die-mortadella/
Etymologicky sú salámy pomerne jednoduché, výraz pochádza z nemeckého salami. Do nemčiny sa dostalo z taliančiny, kde je salami množné číslo od salame (saláma). Salame odkazuje na soľ (sale), ktorá sa používa pri výrobe salám.
Ďalším popisovaným výrazom je párok.
Zdroj: https://staromestskamasiaren.sk/produkty/spisske-parky/
Na obrázku je spišský párok, ktorý Európska komisia v roku 2011 zaradila do zoznamu Zaručených tradičných špecialít. Úplne oprávnene, pretože skutočne ide o tradičný výrobok. Emo Bohúň, prvorepublikový novinár a spisovateľ, napísal nasledujúcu pôvabnú historku, o tom, ako sa vďaka spišským párkom zoznámil so svojou romantickou láskou. Odohráva sa na noblesnom plese ružomberskej honorácie krátko po prvej svetovej vojne:
„ Spišské párky sú potvorské, a kto ich nepozná, k tomu sa správajú zákerne. Nedajú sa jesť vidličkou a nožom a ani sa nesmú prelomiť ako iné párky ale musia sa vziať do ruky, vopchať do úst, dokonale objať ústami a len potom prehryznúť. Sú plné paprikovej šťavy, napuchnuté, a keby sme ich prelomili rozkrojil alebo zabodli do nich – až hrozné pomyslieť – vidličku, tak začnú tú červenú šťavu striekať na všetky strany do očí a na šaty. Judita asi o tejto eruptívnej náture spišských párkov nevedela alebo na ňu zabudla A to akiste preto, že zachytila môj žeravý pohľad. Skrátka, keď z taniera zdvihla párky a prelomila ich, spenený červený prúd z nich vystrelil a zasiahol rovno moju bielu náprsenku, na ktorej sa rozčapol a v tenkých potôčikoch po nej stekal, akoby mi bola strelila rovno do srdca.“ [Emo Bohúň, Dejiny veselé a neveselé].
Definícia popisuje párok ako „mäsový výrobok z jemne homogenizovaného mäsového diela alebo zo zrneného mäsového diela s veľkosťou častíc do 2 mm alebo spojky a vložky, spravidla plnený do technologického obalu s priemerom najviac 34 mm“. Tá veľkosť častíc je zásadná, odlišuje totiž tenkú klobásu od párku. Inde to tak nemajú a na všetko používajú jediný termín.
Etymologický je párok veľmi prostý. Odkazuje na slovo pár, pretože párky sa často predávajú po dvojiciach. Pár sa do slovenčiny dostal z nemeckého paar (pár, dvojica), ktoré vzniklo z latinského par (rovnaký). Občas sa môžeme stretnúť s nárečovým slovom viršle, ide o kalk (doslovne prevzaté slovo) z maďarského virsli, ktoré je zdrobnelinou nemeckého wurst. Podracké viršle, blízky regionálny príbuzný spišských párkov, sa pri konzumácii údajne museli riadiť striktnou tradíciou:
„ „Jedli sa zásadne rukami, pri zahryznutí museli puknúť. Viršle sa podávali len vo štvrtok a nedeľu so strúhaným chrenom, bielou žemľou a s deci bieleho vína. Jedli sa rukami a neprihrievali sa. K párkom sa už ponúkali rôzne prílohy,“ vnáša nás do tajov zberateľ histórie.“[3]
Po párku nasleduje jeho väčší bratanec klobása.
Zdroj: https://dobruchut.aktuality.sk/recept/50170/klobasky-pecene-na-pive/
Definovaná je ako: „mäsový výrobok z jemne homogenizovaného mäsového diela alebo zo zrneného mäsového diela alebo spojky a vložky plnený do technologického obalu s priemerom najviac 40 mm“. Keď si to porovnáme s definíciou salámy („mäsový výrobok z mäsového diela, ktorý sa skladá z jemne homogenizovaného zrneného mäsového diela alebo zo spojky a vložky, plnený do technologického obalu“), vidíme, že hlavný rozdiel spočíva vo povolenej veľkosti obalu. Inak povedané, v hrúbke výrobku.
Etymologická situácia s klobásou je trochu komplikovanejšia. Slovo sa vyskytuje vo všetkých slovanských jazykoch, slovenské a české klobása, slovinské klobasa, poľské kielbasa, ukrajinské kovbasa (ковбаса), ruské klobasa (колбаса), srbochorvárske kobasica. Prenieslo sa aj do maďarčiny (kolbász, pôvodne kolbásza) a rumunčiny (câlbaș). V staršej a nárečovej čeština sa môžeme stretnúť s tvarom koblása a na strednom Slovensko sa používal tvar klbása (z toho sa v niektorých nárečiach stala kubása). Rozptyl je to teda značný. Slovo sa dostalo aj do prísloví, napríklad v poľštine sa hovorí: „Nie dla psa kiełbasa“, čo znamená Nie je všetko pre každého.
Ako pôvodný zdroj slova klobása sa uvádza praslovanské kъlbasa, ďalej je to už spornejšie. Niektoré zdroje[4] uvádzajú, že variácie s -ъl and -lo- naznačujú cudzí pôvod slova. Uvažuje sa o turkickom külbasty, čo znamená grilované mäso (doslova mäso zatlačené do popola). Menej pravdepodobná je teória o hebrejskom kolbasar (všetky druhy mäsa)[5]. Novšie zdroje (napríklad Stručný etymologický slovník Ľubora Králika alebo Český etumologický slovník Jiřího Rejžka) však už spomínajú slovanský pôvod z praslovanského kъlb (kĺb), ktoré má v iných slovanských jazykoch aj význam „zvierací žalúdok“. Napríklad ukrajinské kovb (ковб) znamená nárečovo žalúdok ošípanej. Možno teda pôvodná klobása bola mäso plnené do zvieracieho žalúdka. Táto teória sa mi zdá logickejšia ako nejaké pochybné turkické či hebrejské zdroje. Som pevne presvedčený, že na klobáske si pochutnávali už starí Slovania a vedeli si ju aj sami pomenovať.
Predposledný výrobok v tomto gastronomickom pojednaní sú jaternice.
https://varecha.pravda.sk/magazin/slovensko-ma-17-roznych-nazvov-pre-jeden-maly-/11612-clanok.html
V češtine sa im hovorí jitrnice. Aj keď by sa mohlo zdať, že ide o odkaz na jitro, teda ráno, pôvod je v slove játra (slovensky pečeň). To neznamená, že by jaternica bola pečeňová klobása, aj keď pečeň obsahuje. Potravinový kódex ju spolu s krvavničkou, kašou, paštétou, mäsovou nátierkou, mäsovým krémom a mäsovou penou radí medzi „roztierateľné alebo krájateľné varené mäsové výrobky jemne homogénnej až nehomogénnej štruktúry vyrábané predovšetkým z varených mäsových surovín alebo vnútorností, do ktorých možno pridať obilie a výrobky z obilia, a chladenej krvi alebo sušenej krvi“. Slovník súčasného slovenského jazyka uvádza, že jaternica je „črevo naplnené zmesou mletého uvareného bravčového mäsa, vnútorností, krúp, ryže al. žemlí“. Podľa tohto receptu[6] sa jaternica vyrába zo zmesi bôčika, pečene a ryže, ale existujú rôzne spôsoby prípravy.
Aj keď české játra (pôvodne játro, zmenilo sa pod vplyvom iných párových orgánov) vzniklo z praslovanského ętro, ktoré znamená vnútornosti. Slovo sa dá vysledovať až k praindoeurópčine a je príbuzné so sanskritským āntrá (črevo), starogréckym éntera (vnútornosti) a anglickým entrails (tiež vnútornosti). Medzi ďalších príbuzných patria anglické interior (vnútro) a naše jadro. Na vnútornosti odkazuje aj nárečové označenie jaternice – jadernica.
Používa sa aj výraz hurka, ktorý tiež súvisí s vnútornosťami. Slovo pochádza z maďarského húrka a pôvodne ide o zloženinu z húr (črevo) a ka, čo je prípona na vytváranie zdrobnelín. Takže črievko.
Posledným dnešným výrazom bude huspenina
Zdroj: https://www.mnamrecepty.eu/recepty/huspenina-so-zeleninou/
Mám ju veľmi rád, ale nikdy sa mi nechce hrať s prípravou, takže ju kupujem v mäsiarstve. Ale pri pohľade na ten krásny obrázok si asi tento rok urobím vlastnú.
Pokiaľ ide o definíciu, Potravinový kódex mlčí, pozriem si teda iné zdroje, Podľa Slovníka súčasného slovenského jazyka je huspenina „studené, stuhnuté rôsolovité jedlo z uvarených glejovitých častí bravčoviny (kože, nožičiek, chvosta a pod.), príp. aj chudého mäsa, rýb, hydiny, ochutené cibuľou a koreninami“[7] Slovo v slovenčine existuje v súčasnej podobe už dlho „(flassa cinova na vareni kapunoveg huspenini, 1683; wariti, pokud nezhustne gako huspenina, 17. stor.)[8], čo naznačuje, že pravdepodobne bude veľmi staré. Varila sa hlavne na fašiangy. Určite ju jedli aj veselí mládenci burzovníci z môjho článku o Švejkovi a burze.
Pôvodne som si myslel, že etymologicky súvisí s maďarským hús (mäso), ale potom som zistil, že sa do slovenčiny (a poľštiny) dostala cez české huspenina, ktoré malo v staročeštine tvar uspenina, prípadne uspena. S určitými výhradami sa predpokladá, že slovo prišlo do češtiny z nemeckého Eisbein[9] (doslova ľadová noha) v zmysle jedlo z ovarových nožičiek.
Okrem pomenovania huspenina (prípadne huspedina, huspedzina) sa na strednom Slovensku môžeme stretnúť s pomenovaním studenô a na východnom s kočeňina. To je kalk (doslovne prevzaté slovo) z maďarského kocsonya (huspenina) neznámeho pôvodu.
A tým už na dnes končím, Ostala ešte hŕba mäsových slov, ktoré by sa zišlo rozobrať (rôsol, sulc, aspik, špekáčky, safaládky, tlačenka a iné), ale nechcem to zahltiť. Pokiaľ máte obľúbené slovo, o ktorom by ste sa chceli dozvedieť viac, napíšte mi do diskusie a ja si to zaznamenám na budúce použitie.
Úplne na záver by som sa ešte pozrel na otázku z úvodu, a to či je kabanos klobása alebo saláma. Odpoveď (ako v jazyku často) znie – to záleží na od toho, o čom presne hovoríme.
Existujú jednoznačne klobásovité druhy, napríklad prešovský kabanos[10] alebo staromestský kabanos[11]. Na druhej strane, Encyklopédia Beliana definuje kabanos takto: „kabanos — mäkký mäsový výrobok z menej hodnotných druhov pomletého bravčového a hovädzieho mäsa, z korenín a prísad. Má korenistú vôňu i chuť, je mierne slaný. Dodáva sa v celosti alebo skrútením obalu rozdelený na kusy po 250 g. Patrí medzi salámy.“[12]
To je kabanos, o ktorom bola reč v pôvodnom článku
Zdroj: https://www.vahala.cz/products/sausages/bratislava-twist-kabanos
Vyzerá presne ako to, čomu sme hovorili kabanos za čias mojej mladosti
Dokonca som zašiel tak ďaleko, že som si kabanos pod názvom slovenská točená (saláma) kúpil. Áno, až tak sa obetujem pri etymologickom pátraní. Po zmeraní na reze som zistil, že má v priemere 38 mm, takže by teoreticky mohol byť saláma aj klobása. Každý sa teda môže rozhodnúť pre ktorýkoľvek variant, a aj tak je dobre, Hlavne, aby chutilo!
A to už je na dnes skutočne všetko.
Dúfam, že sa vám článok páčil, ďakujem za prečítanie a teším sa na vás nabudúce!
[1] https://www.svps.sk/legislativa/legislativa_kodex.asp
[2] https://www.alza.sk/sunkovary/18871205.htm
[3] https://spis.korzar.sme.sk/c/6566544/spisske-parky-vymysleli-v-meste-pod-spisskym-hradom.html#ixzz5TSlkKNtS
[4] https://lexicography.online/etymology/%D0%BA/%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81%D0%B0
[5] https://www.etymonline.com/word/kielbasa
[6] https://varecha.pravda.sk/recepty/domace-jaternice/12615-recept.html
[7] https://slovnik.juls.savba.sk/?w=huspenina&s=exact&c=Sa3f&cs=&d=kssj4&d=psp&d=sssj&d=scs&d=sss&d=peciar&d=hssjV&d=bernolak&d=noundb&d=locutio&d=obce&d=priezviska&d=un&d=pskcs&d=psken&d=ma#
[8] https://www.juls.savba.sk/ediela/sr/1999/3/sr1999_3.pdf
[9] https://cja.ujc.cas.cz/e-cja/heslo/5/431
[10] https://www.tauris.sk/presovsky-kabanos
[11] https://staromestskamasiaren.sk/produkty/staromestsky-kabanos/
